Panohommat

Tälle sivulle listautuu postaukset, jotka on kategorisoitu panohommiksi! Löydät täältä kaiken sisältömme, joka liittyy jollain tavalla oluen valmistamiseen.
Nykyinen setup:

Postaukset:

Muutoksia ja lisää olutta vuonna 2019

Vuosi 2019 on alkanut tovereiden panoluolassa hitaanlaisesti; viime vuoden lopulla puristimme viimeisetkin mehumme niin hanojemme täyttämiseen kuin bloginkirjoituksiinkin. Nyt palaamme virkistynein silmin mäskäyskattiloidemme ääreen, uusin ideoin ja projektein!


Pipo ja tuoppi ovat palkintoja perintöprinsessuudesta.

Palautteesta oppiminen

Vuodenvaihteen molemmin puolin saimme paljon ulkopuolista palautetta oluistamme; tyhjensimme varastojamme tuttujen kanssa, kysyen heidän mielipiteitään ja osallistuimme Himabisse 2019 -kotiolutkilpailuun Grand Noelillamme ja kahvilla maustetulla Baltic Portterillamme.

Kaljaiset

Tarvitsimme tilaa uusille oluille, joten päätimme tarjota tutuille ja ystäville olutta palautetta vastaan. Ilta oli menestys niin varaston tyhjennyksen kuin palautteen määränkin suhteen! Osa palautteesta oli tasolla “hyvää oli, tätä lisää”, joten seuraavia kaljaisia varten suunnittelemme vähän johdattelevampia kysymyksiä saadaksemme rakentavampaa kritiikkiä. Toisaalta en ainakaan itse ole vieläkään ihan perillä yhden palautteenantajan kommenteista, joissa puhuttiin syntien sovituksesta ja maailmankaikkeuden tasapainon järkkymisestä…

Muun palautteen perusteella meidän tulee keskittyä enemmän siihen, mitä haluamme tehtävästä oluesta irti ja kuinka saamme sen selkeämmin esille. Kokonaisuudessaan näytämme olevan kuitenkin oikealla tiellä, mitä nyt ilmaista olutta saaviin kavereihin on luottamista.

Himabisse 2019

Tammikuussa osallistuimme kolmatta kertaa Himabisse -kotiolutkilpailuun, josta olemme saaneet arvokasta palautetta panoprosessimme ja reseptiemme kehittämisessä. Odotimme jälleen ideoita kehittääksemme toimintaamme, jota tietenkin tuli, mutta suurimpana yllätyksenä Grand Noel sijoittuikin raikkaiden sarjassa perintöprinsessaksi!

Emme odottaneet saavamme palkintoa, joten kiitospuheemme oli hyvin sekava ja lyhyt. Toivottavasti kiitollisuutemme ja tunnustuksen vuoksi parantunut motivaatio harrastustamme kohtaan paistoi silti läpi. Palautteen perusteella keskitymme Grand Noelin seuraavassa versiossa tiukempaan lämpötilakontrolliin, pienen makeuden ja rungon lisäämiseen sekä hunajan määrän ja roolin miettimiseen.

Baltic Porterimme oli omasta mielestämme todennäköisemmin voittamassa palkintoja, mutta olimme selkeästi liian puolueellisia emmekä huomanneet samoja asioita kuin tuomarit. Kahvin aromi oli kuulemma tullut hyvin läpi, mutta muuten olut vaikutti likaiselta ja ehkä väärinkäyneeltä. Totta puhuen meillä on ollut aina ongelma saada tummista vahvoista oluista oikean makuisia, joten pyrimme kahviporterin kakkosversiossa tekemään samalla reseptillä parempaa jälkeä ja katsoa mitä tapahtuu.


“Raikkaat” -kategorian perintöprinsessa.

Parantaminen vuonna 2019

Tänä vuonna palaamme vihdoin vanhojen suosikkiemme ja parhaiten onnistuneiden testierien pariin, kehittäen niitä yhä eteenpäin. Olemme saaneet myös useita pyyntöjä tuttavilta ja perheenjäseniltä liittyen tuleviin häihin ja saunailtoihin, joihin voisimme tehdä juotavaa. Näissä pyynnöissä pyrimme turvautumaan juuri vanhoihin toimiviin resepteihimme ja menetelmiin, jotta ei mitään katastrofia synny. Jälleen kerran on pakko sanoa, että motivaatiomme harrastusta kohtaan on parantunut ihmisten selkeän mielenkiinnon vuoksi.

Lämpötilakontrollia lähdemme parantamaan esimerkiksi asentamalla thermowellejä käymisastioihimme, jolloin saamme tarkempaa dataa muutoksista lämpötilassa käymisen aikana. Lisäksi käymiskaapin hankinta auttaa pitämään ainakin lagerit sopivassa käymisasteessa (koska muille ei ole aikaa/tilaa). Lisäksi yritämme saada maltaiden rouhinnan ja muutenkin koko prosessin tehokkuuden parantumaan entiseen malliinsa. Itse rouhiminen on ainakin hetkellisesti tuntunut laskevan kokonaistehokkuuttamme. Melkein ongelmaksi on myös muodostumassa vanhentuvat humalat, joten korvaamme uusissa resepteissä mahdollisuuksien mukaan vanhoja humalia tilalle, näin pitäen humalien määrän hallinnassa.

Todennäköisesti panohommat ja olutturismi tulevat olemaan jatkuvimmat julkaisunaiheet, mutta pyrimme aina jakamaan mielipiteitämme uusista mielenkiintoisista oluista joita vastaamme tulee.


Tulevat oluet

Vanhojen suosikkien lisäksi jatkamme uusien kokeilujen tekemistä ja olemmekin jo muutaman hyvän saaneet hanoihin ja pulloihin maisteltavaksi. Pitkään kypsytettävä quadruppel, chilillä ja suklaalla ryyditetty porteri, vadelmalla ja mustikalla maustetut kölssit ja ensimmäinen neipamme ovat jo listalta ruksattu pois, mutta tässä vähän esimakua tulevasta:

  • Lemondrop -humalalla ja sitruunalla ryyditetty LemonAle
  • Popcornilla ja basmatiriisillä pantu Hopcorn IPA
  • Neipamainen mallaspohja ja hapatus maltaalla uudessa Sour Alesssa
  • Klassisesta jäätelökolmikosta inspiroitunut Trio Stout
  • Lähes täysin savustetulla vehnämaltaalla pantu Grätzer
  • Lagerhiivalla käytetty APA, eli APL
  • lisäksi panostamme enemmän lagereiden tuotantoon nyt, kun kylmäsäilytystilamme ovat laajentuneet ja lagerointi helpottuu. SMASH -sarjamme ei myöskään näe loppua, vaan jatkamme uusien humalien ja maltaiden testaamista.

Quadruppelin mäskäys aluillaan.

Tuleva vuosi vaikuttaa meistä lupaavalta, jatkamme panotarinoilla ja olutarvioilla jälleen lähiaikoina. Kippis, kulaus ja hyvää vuoden jatkoa!


 

Kuusijuhla Porter

Rauhallista jouluaattoa kaikille! Tänään esittelemme toisen tämän vuoden jouluoluistamme, Kuusijuhla Porterin. Edellisvuosien tummat jouluoluemme ovat olleet pettymyksiä tai epäonnistumisia, joten panokset olivat normaalia korkeammalla saada jotain hyvää aikaan.

Lähtökohtana oli luoda verrattain kevyt, juotava, mutta maukas portteri, johon lisäsimme hiukan vaniljaa lisäulottuvuudeksi. Mallaspohja on mielestäni yhdistelmä vanhaa ja uutta portterityyliä; ennen vanhaan kaiken värin saattoi saada brown maltin avulla, kun taas nykyään mustat maltaat ovat pääasiallinen värinlähde. Halusimme saada olueeseen vähän tuota vanhaa tuntumaa, joten päädyimme tällä kertaa tällaiseen kokonaisuuteen.

Mustien maltaiden kylmäuuttaminen mäskäyksen sijasta ei mielestäni vaikuta väriin sen kummemmin, mutta se auttaa pehmentämään kyseisistä maltaista irtoavaa kitkeryyttä. Vedensäädössä otimme huomioon tummat maltaat lisäämällä kalkkia ja ruokasoodaa, jotka nostavat pHta.


Grand Noel v2, Kuusijuhla Porter

Maltaat:

2 kg Simpson’s Golden Promise (54%)

1 kg Simpson’s Brown Malt (27%)

0,5 kg Simpson’s Amber Malt (14%)

0,1 kg Simpson’s Chocolate Malt (3%), kylmäuutettuna keittovaiheen lopussa

0,1 kg Simpson’s Roasted Barley, kylmäuutettuna keittovaiheen lopussa

Vedensäätökemikaalit (Lisättiin mäskäyksen alussa):

0,5 tl Kipsi

0,5 tl Kalsiumkloridi

0,6 tl Ruokasooda

0,5 tl Kalkki + 0,8 tl keittovaiheessa

Mäskäys:

65 ºc / 90 min

78 ºc / 5 min

Humalat ja mausteet (60 min keittoaika):

~1,3 g/l Fuggles pellettejä, 60 min kohdalla

~0,8 g/l Willamette pellettejä, 60 min kohdalla

~0,6 g/l Fuggles pellettejä, 30 min kohdalla

~0,2 g/l Willamette pellettejä, 30 min kohdalla

Kylmäuutetut tummat maltaat, 5 min kohdalla

~17 g/l veteen liuotettua ruokosokeria, 0 minuutin kohdalla

Lisäsimme myös vaniljatangon käymisastiaan, kun pullotukseen oli 5 päivää aikaa. Uutimme vaniljaa rommissa kaksi viikkoa ennen lisäystä.

Hiiva:

White Labs WLP013 London Ale


Panopäivä ja itse asiassa koko oluentekoprosessi sujui ongelmitta. Lopputuloksena saimme pehmeän kahvisen, suklaisen ja paahteisen porterin, johon olisi osan tovereiden mielestä voinut lisätä enemmän vaniljaa ja voltteja. Omasta mielestäni Kuusijuhla on hyvin lähellä sitä, mitä siltä halusimmekin. Tähän jouluporteriin olemme tyytyväisiä, emmekä pettyneitä!


Toivotamme rauhallista ja maukasta joulunaikaa!


 

Grand Noel v2

Aaton aaton ratoksi paljastamme Grand Noelin toisen version reseptin! Ensivedokseen verrattuna käytimme ihan witbierhiivaa, joka valitettavasti puuttui aiemmin. Muut erot Noeleissa ovat pääasiassa mäskäystehokkuuden parantamiseksi. Outoa kyllä, lopputuloksena laskettu tehokkuus on vielä huonompi!

Tavoitteena oli saada tästä witimpi kuin alkuperäisestä, joka mielestäni onnistui. Seuraavaksi perustietoja Grand Noel v2:sen panemisesta.


Maltaat:

Grand Noel v1, Grand Noel v2

1,8 kg Vehnähiutaleita (41%)

1,8 kg Viking Organic Pilsner (41%)

0,4 kg Simpson’s Malted Oats (9%)

0,4 kg Ireks Munich 20 EBC (9%)

0,1 kg Kaurankuoria (0%)

Vedensäätökemikaalit (Lisättiin mäskäyksen alussa):

1,2 tl Kipsi

1,1 tl Kalsiumkloridi

Mäskäys:

45ºc / 20 min

65 ºc / 70 min

78 ºc / 5 min

Humalat ja mausteet (60 min keittoaika):

2,7 g/l Hallertau Saphir pellettejä, 60 min kohdalla

3,5 g/l Tuoreen appelsiinin kuorta, 15 min kohdalla

1 g/l Pomeranssin kuorta, 15 min kohdalla

1 g/l Korianterinsiementä murskattuna, 15 min kohdalla

1,5 g/l Hallertau Saphir pellettejä, 10 min kohdalla

17 g/l Appelsiininkukkahunajaa, 0 min kohdalla

3,5 g/l Tuoretta appelsiinia, kun pullotukseen on 5 päivää aikaa

Hiiva:

Mangrove Jack’s Belgian Wit M21, 10 g


Panopäivä sujui ongelmitta, vaikkakin mäskäystehokkuus oli valitettavan alhainen. Vehnäoluet ovat olleet riesanamme tehokkuusmielessä aina; kaurankuorien, mäskäysaikojen ja -lämpötilojen säätelemisen pitäisi auttaa tilannetta. Joku päivä vielä ratkaisemme tämän mysteerin.


Olutta vihdoin maistaessa kävi selkeäksi, että tämä uusi satsi Grand Noelia on paljon lähempänä witbier -oluttyyliä, jota alunperin haimmekin takaa. Versio 2 on sameampi, kermaisempi, paksumpi, mausteisempi ja muutenkin vähemmän pale ale kuin edeltäjänsä. Appelsiini ja hunaja tuntuvat kivasti taustalla ja oluessa on mukava rapsakka puraisu.


Taidamme osallistua Himabisseen taas tällä tänä vuonna, haluamme kuulla lisää palautetta Grand Noelista!


 

Kurpitsa Ale

Hyvää halloweenia meiltä tovereilta!

Jo vuosia olemme ajatelleet käyttää kurpitsaa oluenteossa, ja vihdoin tuli aikaa ja tahtoa saada asiaa eteenpäin! Tämä etenkin Amerikassa suosittu sesonkiolut saa ominaisen makunsa siis kurpitsasta, jonka sadonkorjuu ajoittuu sopivasti syksyyn.

Tyylipohjana oluellemme on Amber Ale, jota olemme onnistuneesti aiemmin jo tehneet. Etenkin värinsä ja makeutensa ansiosta se sopii hyvin kurpitsan kanssa yhteen. Mark Pasquinellin artikkeli Beer & Brewing -lehdessä auttoi paljon reseptin viimeisissä silauksissa.

Mallaspohjaan halusimme makeaa keksimäisyyttä, joten hankimme hiukan hintavampaa Maris Otter -mallasta Britteinsaarilta.

Humalana käytimme tällä kertaa australialaista Summeria, jonka tulisi antaa melonisia ja aprikoosisia makuja sekä aromeja. Toiveena olisi, että trooppisempi raikas humaliointi keventäisi kokonaisuutta ja näin parantaisi juotavuutta.

Mausteina käytimme tuoretta inkivääriä, Ceylon -kanelitankoja sekä myskikurpitsaa. Yleensä kurpitsaoluissa käytetään maustesekoituksia, joihin kuuluu myös neilikkaa, muskottipähkinää, maustepippuria yms., mutta halusimme säilyttää tälkä kertaa oluemme vähemmän coktailimaisena.

Myskikurpitsaa pidetään maukkaampana kuin perinteisiä kynttiläkurpitsoja ja niissä pitäisi olla enemmän käymiskelpoisia sokereita. Paahdoin halkaistuja, sokeroituna ja siemenettöminä kurpitsoita 180 ºC uunissa n. 3 tuntia. Kurpitsojen jäähdyttyä pilkoin ne parin sentin kokoisiksi paloiksi, kaadoin paistoastian pohjalta sokeriliemen mukaan ja annoin olla jääkaapissa panopäivään asti.

Myskikurpitsaa jäähtymässä uunin jälkeen.

Maltaat:

2,6 kg Simpson’s Maris Otter (76%)

0,4 kg Viking Munich Light (12%)

0,1 kg Viking Caramel 50 (3%)

0,1 kg Viking Caramel 100 (3%)

0,2 kg Flaked Barley (6%)

Vedensäätökemikaalit (Lisättiin mäskäyksen alussa):

1 tl Kipsi

0,9 tl Kalsiumkloridi

0,3 tl Merisuola

Mäskäys:

65 ºc / 90 min

78 ºc / 5 min

Humalat ja mausteet (90 min keittoaika):

1,4 kg myskikurpitsaa sokeriliemen kanssa, 90 min kohdalla

~1 g/l Summer pellettejä, 60 min kohdalla

84 g inkivääriä pilkottuna, 15 min kohdalla

2 murskattua kanelitankoa, 15 min kohdalla

~1 g/l Summer pellettejä, 10 min kohdalla

1,5 tl Irish Mossia kirkastamiseksi, 10 min kohdalla

Hiiva:

Mangrove Jack’s Empire Ale M15, 10 g


Panopäivä sujui suurimmalti osin ongelmitta. Vain pienen eräkoon ja suuren keittoon lisättävän massan sovittaminen Grainfatheriin niin, että kaikki pääsee vierteen pinnan alle porisemaan, tuotti hiukan päänvaivaa. Ongelma ratkesi hop spiderilla, muutamalla humalasukalla ja langanpätkällä. Vierre maistui makeammalle kuin normaalisti ja tuntui ainakin siltä että kurpitsa ja muut tulisivat erottumaan valmiissa tuotteessa. Oluemme lähti kuulemma porisemaan vain tunti pari käymisen virallisesti alettua, joten odotukset ovat korkealla.


Kurpistaoluemme kävi ongelmitta ja ehti kypsyä pullossa juuri sopivasti ennen halloweenjuhliamme, joihin sitä otimme tietenkin tarjolle. Olut oli menestys ja maistajien mielestä hyvää. Inkivääriä oli osan mielestä liian paljon. Tämä sai oluen muistuttamaan enemmän jouluolutta kuin kurpitsaolutta. Kurpitsa ei myöskään maistunut kovin voimakkaasti, mutta emme sitä oikeastaan odottaneetkaan. Mausteiden määrää voisimme vähän katsoa seuraavaan satsiin, mutta muuten omasta mielestänikin oluessa ei ollut moitittavaa.


 

Kuinka suunnitella olut

Tämän päivän julkaisu on 200. kerta kun kirjoitamme oluesta tällä sivustolla! Asian kunniaksi avaamme prosessia, jolla päätämme, mitä olutta teemme ja miten. Yleisestä mielenkiinnosta aiheeseen ja ehkä pienestä pakkomielteisyydestä johtuen olen vuosien mittaan kirjoittanut varmaan kolme tai neljä kertaa enemmän reseptejä kuin mitä olemme edes ehtineet tehdä, joten kokemusta omasta työtavastamme löytyy aika paljon!

Inspiraatio ja välineet

Keksimme idean palasia tuleviin oluisiimme kaiken aikaa; joku saattaa hihkaista huvittavan nimen, toinen löytää ruokakaupan hyllyltä uuden innostavan ainesosan, kolmas lukee artikkelin uudesta oluttyylistä.. Näistä ideoista kehkeytyy pohja resepteillemme, jotka käsittävät kaikkea hyvin perinteisistä oluista erittäin kokeellisiin ja mausteisiin erikoiseriin. Emme ole vielä kovin paljoa palanneet vanhoihin resepteihimme, mutta kakkos- ja kolmosversioiden panemiseen on jo valmistauduttu uudistamalla reseptiikkaa ja miettimällä, kuinka niitä voisi tuoda lähemmäs haluttua makua. Näistä on helppo kasvattaa reseptipankkia, josta sitten myöhemmin on helppo ammentaa. Teemme myös silloin tällöin SMaSH-, eli single malt and single hop -tyylisiä oluita, joissa pääsemme kokeilemaan uusia humalia ja maltaita hallitummassa ympäristössä.

Kun tiedämme, mitä oluesta haluamme, onkin aika aloittaa ajatusten kirjoittaminen itse reseptiksi. Kaikilla meistä on omat tietolähteemme ja tapamme tehdä reseptejä; toinen tekee enemmän intuitiolla ja toinen vaikkapa enemmän numeroita pyörittämällä. Listaan tähän käyttämiäni tietolähteitä sekä softia ja suluissa perään, mitä niillä teen.

byo.com (osittain ilmaiseksi ihan kivasti tietoa klassisista oluttyyleistä)

kegerator.com (kegeraattorimyyjä, mutta silti informatiivinen sivusto, josta löytyy pano-ohjeita kivasti erikoisillekin tyyleille)

beersmith.com (ensimmäinen sivu, jota käytin tiedonhakuun. Kuin byo, mutta löytyy myös jäsenten reseptejä aika paljon.)

Grainfather Calculators (käytän enimmäkseen vesimäärien, mäskäystehokkuuden ja toisinaan alkoholiprosentin laskemiseen)

brew.grainfather.com (kirjauduttava sivusto, jossa voi luoda omia reseptejä nettiin kivasti. Helppokäyttöinen ja sinne pystyy tallentamaan datat panopäivältä jos ei kynä ja paperi miellytä. Käytän aika paljon pohjareseptin tekoon, sillä tyylillisten speksien rajoissa pyöriminen näkyy tässä sovelluksessa helpon visuaalisessa muodossa)

Brewer’s Friend (tämäkin on kirjauduttava sivusto, mutta vähän levottomampi ulkoasultaan kuin edellämainittu. Käytän heidän laskureitaan yksittäisiin juttuihin, kuten vedensäätösuolojen määrien laskemiseen. Niihin ei tarvitse kirjautua.)

– Kirjallisuutta (How To Brew, Brewing Elements -kirjasarja, Radical Brewing…)

Lisäksi, kun tulee outoja ajatuksia ja kysymyksiä mieleen, selailen paljon eri forumeita, joissa viisaammat kotipanijat ovat jo kokeilleet kaikkea mahdollista auringon alla. Etenkin olueeseen laitettavien mausteiden ja hedelmien määrät ja lisäyshetket ovat arvokkaita tiedonjyviä. On ihmeellistä, kuinka paljon yksityiskohtaista infoa oluen panemisesta löytää, kun vain vähän googlailee!

Työtavoista

Meille on kehittynyt tiettyjä työtapoja ja suosikkiraaka-aineita, jotka vaikuttavat tekemäämme olueen ja sitä kautta myös resepteihimme. Kirjoittelen tähän hiukan, millaisia “ohjenuoria” käytämme reseptiemme rakentamiseen.

Mallas ja mäskäys:

Olemme suurimmalti osin hankkineet maltaat oluisiimme valmiiksi rouhittuina, mutta tähän tuli muutos kun hankimme myllyn ja rupesimme itse rouhimaan maltaamme. Vähän on vielä tekemistä kun lopputulos tuppaa ikävästi heittelemään mutta pikkuhiljaa rupeaa löytymään oikea karkeus eri maltaille.

Yleensä leijonanosa reseptin maltaasta on pohjamallasta, kuten pale ale- tai pilsnermallasta. Munich ja vienna ovat myös tilanteen mukaan toimivia, kuten myös brittiläiset. Näitä voi myös sekoitella, esimerkiksi pale ale-maltaan sekaan lisätty pilsneri antaa hiukan rapsakasta, jyväistä fiilistä.

Eri viljalajit ja karamellimaltaat antavat kiinnostavia makuja ja voivat vaikuttaa suutuntumaan. Paahdettujen maltaiden (ja myös karamellien) kanssa kannattaa olla varovainen, ettei niiden antama maku tule liian voimakkaasti esille ja pilaa koko olutta. Olemme kylmäuuttaneet mustia maltaita mäskäämisen sijasta osassa oluita, jotta niiden antama kitkerä maku hilliintyisi ja käytämme ohrahiutaleita useassa oluessamme parantamaan oluen muodostamaa vaahtoa. Pieniä asioita, mutta lopputuloksen kannalta merkittäviä.

Yleisesti ottaen hillitty ote eri maltaiden lisäämisessä auttaa luomaan tasapainoisempia oluita. Hyvänä esimerkkinä ensimmäinen kerta kun käytimme ruismallasta oluessamme, suutuntuma oli melkoisen “ainutlaatuinen”.

Mäskäämme lähes aina 90 minuutin ajan 65-68 ºC asteen haarukassa. Matalampi lämpötila tuottaa kuivempaa ja vahvempaa vierrettä, kun taas korkeampi antaa enemmän suutuntumaa ja vähemmän käymiskelpoisia sokereita. Nostamme yleensä vierteen lämpötilan 78 asteeseen mäskäyksen lopuksi jotta huuhtelu helpottuisi.

Humala ja keitto:

Nykyään humalien käyttö oluen teossa on aika monipuolista. Humala vaikuttaa oluen makuun, katkeruuteen, suutuntumaan ja paljon käytettynä antaa ruohoisen tuntuman suuhun. Katkeruus ja sen pistävyys perustuu pääasiassa kolmeen asiaan: kuinka paljon ja milloin humalaa lisätään sekä paljonko alfahappoja (katkeruuteen pääasiassa vaikuttava osa) käytettävässä humalassa on.

Yleensä vanhemmissa humalissa (esim. jalohumalat) on matalat alfahapot, joten niitä lisätään olueeseen enemmän ja antavat näin pehmeämmän, paksumman ja ruohoisemman lopputuloksen. Moderneilla humalilla taas saa useimmiten sopivan katkeron olueen vähäisellä määrällä, mutta lopputulos saattaa olla myös pistävämpi.

Maailman ympäri löytyy humalia, joissa on paljon erilaisia aromeja ja makuja; eurooppalaiset perinteiset humalat ovat yrttisiä, pehmeitä ja mausteisia, amerikkalaiset ovat mäntyisiä ja sitruksisia, mutta suosikkejani ovat australialaiset ja uusiseelantilaiset uudet humalat, joissa on hyvin makeita trooppisten hedelmien vivahteita.

Mitä aikaisemmin humalaa lisätään keittovaiheessa, sitä voimakkaammin siitä irtoaa katkeruutta. Keittovaiheen loppupuolella taas humala antaa enemmän makuja kuin katkeroa. Keitämme vierteitämme joko 90 tai 60 minuuttia, riippuen panemastamme oluesta; pidempi keitto vaikuttaa väriin, oluen vahvuuteen sekä auttaa pilsnermaltaalla mäskättyjä oluita välttämään diasetyyliä.  60 min – 0 min välissä lisätään yleensä humalat ja mausteet, mutta väillä annamme niiden myös seistä keiton jälkeen hitaasti jäähtyvässä vierteessä jopa parikymmentä minuuttia. Kuivahumaloimme tarpeen mukaan yleensä 5 päivää ennen oluen kegitystä/pullotusta.

Hiiva, käyminen ja kypsytys:

Hiivakannan valinta vaikuttaa ratkaisevasti lähes kaikkeen oluen lopullisessa maussa. Täyteläisyys, kirkkaus, vahvuus ja itse makukin vaihtelee sen mukaan, miten käymistä kontrolloi ja ylläpitää.

Kuivahiivoja on helpompi säilyttää ja varastoida, eivätkä ne yleensä vaadi startterin tekoa. Olemme alkaneet kuitenkin panostamaan nestehiivojen käyttöön, sillä niistä saadaan terveempi hiivakanta olueeseen käymään ja näin virhemakujen määrä laskee.

Oluen käymislämpötila määräytyy ensinnäkin siitä, onko kyseessä lager vai ale. Lagerit käyvät 10 ºC asteen paikkeilla ja alet taas 18 ºC:sta jopa 30 ºC:een, riippuen tyylistä ja hiivakannasta. Emme yleensä käytä oluitamme sekundäärissä, ellei kyseessä ole esim. hedelmäolut. Eri oluet vaativat pidemmän ajan kypsyä: lageroimme oluitamme 3 asteen luokassa viikoista kuukausiin ja kypsytämme vahvempia oluita tarpeen mukaan.

Vesi & pH:

Suomalainen hanavesi on aika kelvollista käyttää sellaisenaan oluen tekoon, mutta välillä säädämme sitä vähän mineraaleilla. Mäskäystä eteenpäin vievät entsyymit maltaissa vaativat tietyn pHn, 5.2-5.6 välillä toimiakseen ideaalisti.

Yleensä pH mäskissä pysyy toivotun pHn yläpuolella. Tummemmat maltaat laskevat pHta joskus jopa ideaalin mäskäyspHn alapuolelle.  Käytämme pieniä määriä kipsiä ja kalsiumkloridia laskemaan hapokkuutta. Kalkki ja ruokasooda taas ovat apunamme jos sitä täytyy nostaa. Vesiarvot olen napannut HSY:n julkaisemista vesitutkimuksista.

Mausteet ja hedelmät:

Hedelmät sekundääriin; tuoreet pilkottuna pakastimesta, pyreet pästoroituina jos mahdollista. Mausteet lisätään yleensä keitossa tai sekundäärissä. Kylmäuutettu kahvi lisättiin pullotuksessa. Vaniljan ja kanelin voi tehdä myös uutteena, yleensä vodkaan. Kannattaa varoen käyttää hedelmiä jotka ovat maultaan hapokkaita (kuten kiiviä ja ananasta), koska hapokkuus voi vaikuttaa negatiivisesti vaahdon muodostukseen.

Sokeri:

Sokeri auttaa nostamaan oluen alkoholiprosenttia ja se myös ohentaa olutta. Toisiin tyyleihin se on tärkeä osa mutta perusoluisiin erikseen lisätyllä sokerilla ei ole yleensä tarvetta. Käytämme useimmiten ruokosokeria, hunajaa tai laktoosia, riippuen paljonko väriä haluamme ja mitä makuja on tarkoitus saada. Lisäämme nämä yleensä keiton lopussa, jota ennen ehdimme mitata itse vierteen arvot talteen.

Omat kaavakkeet

Kun ostimme Grainfatherin pari vuotta sitten, aloimme samalla kirjoittamaan panon aikana mitattuja arvoja ylös. Itse tekemämme lomake tälle tiedolle on päivittynyt jo muutamaan otteeseen ja olemme myös siirtäneet jokaisen oluen reseptin digimuotoon. Lisäksi olemme luoneet exceltaulukoita, joilla voimme helpommin seurata, kuinka oluidemme valmistuminen etenee. Tämä on osoittautunut hyväksi keinoksi verrata, onko tehdyssä oluessamme jotain vikaa.

Ohessa olevasta tyhjästä reseptilomakkeesta näkee, mitä otamme ylös. Tämä lomake on kehittynyt ja tarkentunut jo neljänteen versioonsa ja alamme olemaan tyytyväisiä siihen pikkuhiljaa. Muistiinpanojen tekeminen tähän kaavakkeeseen helpottaa panopäivän aikana huimasti.

Olutlomake v4

Tarkka ja huolellinen muistiinpanojen teko auttaa etenkin panojemme tehokkuuksien määrittämisessä, jolloin pystymme tarkemmin panemaan tietyn määräisiä ja oikean vahvuisia satseja olutta. Selvitämme yleensä kaksi tehokkuutta jokaisen oluen panemisesta. Mäskäystehokkuus kertoo, kuinka paljon sokereita irtosi mäskistä vierteeseemme verrattuna parhaaseen mahdolliseen määrään. Panimotehokkuus taas kertoo, kuinka tehokas koko prosessi mäskäyksestä keittoon ja käymisastiaan siirtämiseen on.


Toivottavasti näistä vinkeistä ja linkeistä on sinullekin jotain hyötyä. Loppujen lopuksi perusasioiden oppimisen jälkeen pallo on paljolti omissa käsissä ja vain taivas on rajana, joten ei kun kirjoittamaan uutta reseptiä!

Peppar Ale

Peppar Ale lisättiin tehtävien oluiden listalle yhden toverin paremman puoliskon pyynnöstä ja aluperäinen resepti olikin tuplapukille! Emme kuitenkaan ehtineet saada kegeraattoriamme toimivaan kuntoon tarpeeksi ajoissa, joten vaihdoimme hiukan lennosta lagerin aleksi. Hiivan muuttumista lukuunottamatta oluen resepti kuitenkin säilyi lähes samana; ehkäpä nyt kun kylmälaitteet toimivat, teemme Piparipukin seuraavaksi.

Piparimausteita ja muita lisukkeita.

Piparimausteiden määrien päättämisessä käytimme hyväksi BYO:n brewspices -kaaviota sekä Kinuskikissan piparkakkureseptiä mausteiden keskinäisten suhteiden määrittämiseksi. Käytimme kokonaisia mausteita ja tuoreita hedelmiä. Danstarin Windsor -hiiva valikoitui sen matalan attenuaation vuoksi, jolloin olueeseen jää enemmän käymättömiä sokereita eli saamme siitä makeamman ja täyteläisemmän. Lisäksi olueeseen tuli keiton lopussa siirappia ja laktoosia vielä lisäsäväytystä antamaan.


Resepti:

Maltaat:

2,25 kg Viking Organic Munich (55%)

1,6 kg Viking Organic Pale Ale (39%)

0,2 kg Viking Caramel Wheat (5%)

0,05 kg Simpson’s Chocolate Malt  (1%)

Mäskäys:

54 ºc / 35 min

68 ºc / 75 min

78 ºc / 5 min

Humalat (60 min keittoaika):

g/l  Hallertauer Mittelfrüh pellettejä, keiton alkaessa.

g/l  Hallertauer Mittelfrüh pellettejä, kun 10 min. keitosta jäljellä.

Extrat:

kanelitankoa

kardemummaa, kokonaisena

neilikkaa, kokonaisena

inkivääriä, tuoreena ja pilkottuna

pomeranssia

tummaa siirappia, sulautettu veteen erikseen ja lisätty keiton lopussa

laktoosia, sulautettu veteen erikseen ja lisätty keiton lopussa

Hiiva:

Lallemand Danstar Windsor, 10g


Mausteiden juuri oikein saaminen ensimmäisellä kerralla olisi ollut hiukan ihmeellistä, joten olimme varautuneet ylimaustuneeseen olueeseen. Valmista tuotetta maistaessa kuitenkin olut olisi voinut hyötyä vielä runsaammasta maustamisesta. Paitsi inkiväärin suhteen, mutta sekään ei puske liian voimakkaasti läpi, vain vähän enemmän muihin verrattuna.

Skool!


 

Grand Noel

Jälleen kerran maistelemme omia tuotoksiamme Olutkalenterin viimeisillä päivillä! Tänään on esittelyssä belgialaistyylinen vehnäolut, joka on tuunattu hiukan lämmittävämmäksi ja mausteisemmaksi, tuomaan tukea ja turvaa kylmään talveen.

Idea Grand Noeliin lähti syksyllä Budapestissa, Brasserie Henrin terassilla, josta tilasin pullon Hoegaardenin Grand Cruta. Olutta hörppiessäni tuli mieleen, voisimmeko tehdä jotain hiukan samanlaista, mutta jouluisemmalla ja pehmeällä teemalla? Olimme jo aiemmin kokeilleet tehdä witbieriä, mutta tällä kertaa päätimme tehdä sen kaikkien tyylin erikoispiirteiden mukaan: mallastamatonta vehnää runsaissa määrin, maustekimara mukana sekä oikea hiiva. Valitettavasti pienen väärinkäsityksen jälkeen käyttämään Safalen US-05 kuivaa alehiivaa, mikä ei kuitenkaan maailmanloppu ollut.

Keittoon heitettävien mausteiden mittailua.

Witbierin perinteisten mausteiden, korianterin siemenen ja pomeranssinkuoren lisäksi päädyimme lisäämään talvitunnelmaa appelsiininkuorella, kamomillateellä, hunajalla sekä appelsiinin lihalla sekundäärissä. Lisäksi alkoholin määrä on vähän normaalia kovempi, jotta voimme olutta pokkana kutsua talviseksi lämmittäjäksi.


Maltaat:

1,6 kg Brewferm Wheat Flakes (42%)

1,6 kg Viking Organic Pilsner (42%)

0,3 kg Simpson’s Malted Oats (8%)

0,3 kg Viking Organic Munich (8%)

Mäskäys:

65 ºc / 90 min

78 ºc / 5 min

Humalat (60 min keittoaika):

3 g/l  Hallertau Saphir pellettejä, keiton alkaessa.

1,5 g/l  Hallertau Saphir pellettejä, 10 min. ennen keiton loppua.

Appelsiininlihan valmistelua sekundääriin.

Extrat:

korianterin siementä, kevyesti murskattuna

pomeranssin kuorta

appelsiinin kuorta

kamomillateetä, valmistettu erikseen ja lisätty keiton lopussa

appelsiininkukkahunajaa, sulautettu kevyesti veteen ja lisätty keiton lopussa.

appelsiinin lihaa, pakkasesta sitruunahapon kautta sekundääriin.

Hiiva:

Fermentis Safale US-05, 10g

 

 

Panopäivä sujui ongelmitta, paitsi että unohdimme ottaa huomioon heikomman tehokkuuden prosessissa mallastamattoman vehnän vuoksi. Ensi satsiin tätä korjaamaan suunnittelemme kaurankuorien lisäämistä, 20 minuutin betaglukaanitaukoa 45 ºC:ssä sekä hitaampaa huuhtelua, jos mahdollista. Myös witbierhiivan lisäys on listalla.

Olut on mielestäni yksi onnistuneempia kokeilujamme, etenkin siinä mielessä millainen lopputulos on verrattuna suunniteltuun olueeseen. Grand Noel on yhtaikaa verrattain raikas, mutta silti aika monisyinen witbier. Pitänee tehdä useamminkin witbierejä, vaiva ei ollut normaalia suurempi, mutta tulokset ovat aika maukkaita!


Kippis!

 

Toverein Suomi 100 Olut – Centennial SMASH IPA

Suomen täytäessä juhlalliset 100 vuotta halusimme Tovereiden kesken juhlistaa tätä hetkeä mäskäämällä juhlaoluen!

Oluen teemana luonnollisesti oli sata vuotta, joten rakensimme oluen Centennial (satavuotisjuhla) -humalan ympärille. Muutimme normaalimäskäyskäytäntöjämme niin, että sekä mäskäys että keitto pidennettiin juhlan kunniaksi myös sataan minuuttiin. Nimellään itsenäisen vuosisadan kunnioittavan humalan määrä sovitettiin myös teeman mukaan tasan 100 grammaan. Tämä reilumpi humalan käyttö nosti normaalin SMASH:imme (single malt single hop) katkerot sille tasolle, että voimme puhua jo IPA:sta. Oluen runko koostuu pelkästä suomalaisen Viking Maltin pale ale maltaasta, sekä edellä mainitusta Centennial -humalasta. Kuin kohtalon ivan kautta käymisastiaamme päätyi tasan 17 litraa vierrettä, ikäänkuin peilaten vuoden 1917 itsenäistymistämme. Olut on väriltään kauniin oranssi ja IPAksi yllättävän kirkas. Tuoksultaan olut on yllättävän mallasvetoinen humalointiin nähden; selvää karamellia, jonka taustalta löytyy sitruksista, ehkä jopa greippistä IPAmaista aromia. Makua vallitsee alusta loppuun humalan voimakas katkero, jota kuitenkin hieman hillitsee maltaan tuoma makeus. Meillehän tämä käy, sillä emmekös me Suomalaiset ole tunnetusti katkeraa kansaa, joka pitää humalasta!

 


 

Toverit toivottavat kaikille oikein hyvää Itsenäisyyspäivää ja onnea satavuotiaalle Suomellemme!

 

 

LimeWehnä

Onnistuneen Greippi Alemme jälkeen korvani taakse jäi muiden hedelmien käyttö oluen panemisessa. Kun sitten oli aika miettiä, millaisen vehnäoluen haluamme panna, päätimme maustaa sen limellä! Taustalla oli myös idea thai -tyyliin maustetusta oluesta, mutta etenemme nyt yksi ainesosa kerrallaan.

Välttääksemme bavarialaisen vehnäoluen banaanin ja neilikan aromeja, päätimme tehdä tällä kertaa amerikkalaisen version vehnäoluesta; käytämme amerikkalaista, neutraalimpaa pintahiivaa sekä vain n. 40% vehnämallasta. Lisäämme reseptiin myös puolisen kiloa pilsnermallasta, jotta oluesta tulisi sopivan rapsakka ja hiukan keksimäinen. Lisäämme keittovaiheessa limen kuorta ja sekundääriin itse limen lihaa.

lisukkeiden ja kemian mittauksia

Olemme miettineet yleisesti käyttämäämme mäskäysaikataulua uudelleen. Koska nykymaltaat ovat aika pitkälle modifioituja, emme tarvitse nk. proteiinilepoa. Tämä helpottaa panopäivänä kivasti! Testaamme myös, miten Grainfather handlaa vehnäisemmän mallaspuuron.

Hallertau Blanc on vanhan jalohumalan uusi, trooppisempi iteraatio, jossa voi havaita kukkaisia, passionhedelmäisiä ja greippimäisiä aromeita. Kyseisen humalan ja limen pitäisi pelata hyvin yhteen.

Resepti näytti kutakuinkin tältä:

Maltaat:

2,1 kg Viking Zero Pale Ale Malt (48%)

1,6 kg Viking Vehnämallas (36%)

0,5 kg Viking Organic Pilsner (11%)

0,2 kg Viking Caramel Wheat (5%)

Mäskäys:

65 ºc / 90 min                                                

78 ºc / 5 min

Voimakas keitto

Humalat (60 min keittoaika):

~1,5 g/l Hallertau Blanc pellettejä, keiton alkaessa.

~0,9 g/l Hallertau Blanc pellettejä, kun 5 min keitosta jäljellä.

Extrat:

40 g limen kuorta, kun keitosta 13 min jäljellä.

(Sekundäärikäymisen aikana lisäämme 250 g limen lihaa viideksi päiväksi.)

Hiiva:

Mangrove Jack’s US West Coast M44, 10 g

Limewehnä on ollut tähän mennessä yksi nopeimmista panoistamme. Vehnäinen mäski huuhtoutui kamalan nopeasti ja vierre keittyi voimakkaasti kuplien. Vierre maistui hyvälle ja lime antoi kivan lisävivahteen. Parin viikon päästä sitten kriittisempää maistoa!

LimeWehnä valmiina primääriin.

Sekundääri & tuore limen liha


Endless Enigma

Kesän lähestyessä ja säilytyskapasiteettimme täyttyessä päätimme vielä panna saisonin. Alunperin suunnitelmana oli tehdä yksinkertainen SMASH -saison australialaisella Enigma -humalalla, mutta reseptistä kehittyi vähän monimutkaisempi. Lisäsimme mallaspohjaan vähän vehnämallasta monipuolistamaan sekä päätimme kokeilla nk. ”continuous hopping” -tekniikkaa humalien keittämiseen. Kyseinen tekniikka tarkoittaa siis humalan lisäämistä koko keiton ajan pienissä määrissä, jolloin humalan aromien pitäisi olla paremmin esillä.

Maltaat ja muut kuiva-aineet

Endless Enigma on myös ensimmäinen olut, johon käytämme Grainfatherin lisäosaa, Micropipeworksia, jolla saa siis tehtyä pienempiä määriä olutta ilman komplikaatioita laitteiston alkuperäisten putkistojen kanssa..

Saison on oluttyyli lähtöisin Belgian ranskaapuhuvasta eteläosasta. Sen tunnusmerkkejä ovat raikkaus, hedelmäisyys, mausteisuus ja jopa kirpeys. Se on sukua Biere De Garde -oluttyylille, mutta on sitä selkeästi kevyempi sekä humaloidumpi.

Enigma kuuluu aussihumalien kasvavaan ja laadukkaaseen kerhoon. Se on sekä katkero- että aromihumalointiin tarkoitettu ja korkean alfahappoinen. Aromiprofiililtaan se on vahvasti hedelmäiseen painottuva, mutta nimensä mukaisesti hiukan mysteeri. Tovereiden mielestä oikein hyvän tuoksuinen humalapelletti!

Grainfatherin lisäosalla, Micro Pipeworkilla, saamme siis tehtyä pienempiä määriä olutta, joten voimme rohkeammin testata reseptejämme ilman yhtä suurta riskiä siitä, että saamme jotain juomakelvotonta 20 litran verran (näinhän ei tietenkään koskaan ole tapahtunut). 

Tässä speksit:

Humalapelletit valmiina keittoon

Maltaat:

2,3 kg Viking Zero Pale Ale Malt (92%)

0,2 kg Viking Vehnämallas (8%)

Hopspider piti pirkoittaa, jotta humalat porisevat vierteen pinnan alla.

Vedensäätökemikaalit (Lisättiin mäskäyksen alussa):

1,5 tsp Kipsi

0,25 tsp Kalsiumkloridi

Mäskäys:

45 ºc / 20 min

65 ºc / 90 min

78 ºc / 5 min

Humalat (60 min keittoaika):

~1,9 g/l Enigma pellettejä, jaettu tasaisesti 12 satsiin, joita sitten lisätään 5 min välein koko keiton ajan.

~0,5 g/l Enigma pellettejä kuivahumalointiin.

Hiiva:

Mangrove Jack’s French Saison Ale M29, 10 g

Panopäivä sujui ongelmitta ja micropipeworks toimi moitteettomasti! Humalien lisääminen 5 min välein oli hiukan vaivalloista, mutta toivottavasti näemme sen tuottaneen tulosta! French Saison Ale -hiiva vaatii yllättäen jopa 26 C asteen lämpötilan käydäkseen, joten lämpötilakontrollia ei tarvitse panoluolassa niinkään harjoittaa. Parin viikon päästä sitten maistelua!

28.5.: Tovereiden raporttina Enigma oli ihan hyvää mutta kuivaa. Kuulostaa lupaavalta! Pian päästään maistamaan.

.

Vastavirtajäähdytys